Chapon truffé poché au champagne
Les blancs de noirs les plus vineux et les plus structurés, (Réserve ou Millésimé) sur un chapon ou toute autre volaille, seront les rois. Ils accompagneront aussi particulièrement bien les plats à base de champignons (risotto…).
Préparation pour 8 personnes.
Saison : Automne
Ingrédients
2 boîtes de truffe ou mieux, une truffe fraiche,
3 branches de persil,
50 cl de crème fraîche épaisse
1 chapon fermier d'au moins 2,5 kg
500 g de pleurote
1 bouteille de champagne Brut
Préparation
Nettoyer et flamber le chapon, inciser sa peau et y glisser des brisures de truffe. Le masser avec le jus des truffes, couvrir, laisser mariner 24 h au frais.
Le lendemain, égoutter soigneusement le chapon en récupérant le jus de la marinade.
Mettre une cuillerée d'huile neutre dans une cocotte à fond épais et faire revenir le chapon sous toutes ses faces pendant 25 à 30 min. Saler, poivrer.
Ajouter le champagne, le jus de la marinade, le persil et de l'eau afin de faire cuire comme une poule-au-pot à feu moyen jusqu'à cuisson complète.
Pendant ce temps, nettoyer les pleurotes, les poêler avec un peu de sel et de poivre, réserver. Prélever une petite casserole de bouillon de cuisson, faire réduire à feu moyen. Ajouter la crème, donner 2 ou 3 bouillons, rectifier l'assaisonnement. Rajouter les pleurotes.
Servir avec des pommes vapeur, des topinambours cuits à l'eau puis étuvés au beurre ou avec une purée de carottes adoucie à la crème.
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